%0 Journal Article %T 冻藏过程中鱼类脂肪氧化的研究现状 %A 王亚青;程裕东;袁春红 %J 中国食品学报 %@ 1009-7848 %V 3 %N 1 %D 2003 %P 97-101 %K 鱼类; 脂肪氧化; 控制措施; 评定方法 %K %X 鱼类富含不饱和脂肪酸,在冻藏期间鱼体易发生脂肪氧化,尤其是多脂鱼类。脂肪氧化不仅可缩短保存期,还可引起鱼肉质地、风味变差。为延长保存期,提高鱼肉品质,研究者对脂肪氧化开展了诸多研究。本文即对冻藏期间脂肪氧化的影响因素、氧化机理、控制及氧化程度的评定等方面的研究现状作一综述。 %X %R %U http://zgspxb.cnjournals.org/zgspxb/home %1 JIS Version 3.0.0