TY - JOUR ID - TI - 臭氧漂洗过程中鱼肉组分溶出及其对鱼糜品质的影响 AU - 肖淑婷;尹涛;胡杨;刘茹;熊善柏;尤娟 VL - 21 IS - 12 PB - SP - 155 EP - 163 PY - JF - 中国食品学报 JA - 《中国食品学报》杂志社 UR - http://zgspxb.cnjournals.org/zgspxb/home?file_no=20211217&flag=1 KW - 臭氧漂洗;溶出规律;品质特性;土腥味;哈喇味 KW - ozone rinsing;dissolution law;gel characteristics;fishy;rancidity AB - 采用清水和臭氧水分别漂洗白鲢鱼3次,测定3次漂洗液中鱼肉组分含量及漂洗后白鲢鱼糜气味特征和品质特性等参数,研究臭氧漂洗过程中鱼肉组分的溶出及其对鱼糜品质的影响。结果显示,脂肪、灰分、盐溶性蛋白及水溶性蛋白在一次臭氧漂洗时溶出量远高于二次、三次漂洗(P<0.05),脂肪及灰分在臭氧中的溶出量大于清水(P<0.05),水溶性蛋白及盐溶性蛋白的溶出量则少于清水漂洗(P<0.05)。SDS-PAGE电泳结果表明,漂洗过程中溶出的主要是水溶性蛋白。一次漂洗后鱼糜凝胶强度最大(P<0.05),凝胶白度随漂洗次数的增加而增加。电子鼻检测结果表明,臭氧漂洗去除土腥味能力与清水漂洗相当(P>0.05),而臭氧漂洗次数增加会加剧哈喇味。相关性分析表明:凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、白度与漂洗溶出组分的盐溶性蛋白、水溶性蛋白含量具有显著的相关性。漂洗过程中蛋白质组分的溶出影响鱼糜品质,臭氧漂洗减少盐溶性蛋白溶出,提高鱼糜中盐溶性蛋白含量,有利于提升鱼糜凝胶品质。 ER -