为提高速冻建莲的品质,本文研究了不同的抑制剂组合对建莲多酚氧化酶(PPO)活性的抑制效果,并观察了速冻建莲贮藏期间PP0活性的变化。结果表明:0.025%EDTA-Na2+0.1%抗坏血酸+0.1%柠檬酸能最大限度地抑制建莲的多酚氧化褐变,以此应用于速冻建莲的生产,能有效抑制冻藏过程中建莲的多酚氧化酶活性,褐变程度明显降低。
郑宝东;黄杰;郑金贵.速冻建莲加工与贮藏过程中多酚氧化酶活性抑制的研究[J].中国食品学报,2003,3(4):17-20