纳豆混合发酵技术研究

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纳豆混合发酵技术研究
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基金项目:江西省教育厅资助项目:赣教科技字[2002]01号

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研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作纳豆的新工艺.试验结果表明:米曲霉无盐发酵适宜温度60℃,发酵时间36～42 h,发酵的大豆氨基氮含量高,香味好,豆粒完整;用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为:发酵温度36℃,接种量1%,发酵时间30 h.采用混合发酵技术制作的纳豆具有较高的纳豆激酶活性和中国豆豉香味.

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黄占旺；上官新晨；程军辉；吴垂双；万飞.纳豆混合发酵技术研究[J].中国食品学报,2005,5(4):70-73

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