为了探究体细胞数与蛋白质、脂肪水解的关系及其对凝胶和脂肪上浮等劣变的影响。试验采集30,80万个/mL两组不同体细胞数的原料乳,制成UHT乳,20℃下做180 d的贮藏期试验,每隔30 d测定酶活、蛋白含量、游离脂肪酸、脂肪球粒径等指标。结果显示,经UHT处理,两组产品中纤维溶酶和脂肪酶基本丧失活性,贮藏期间无显著性变化(P>0.05)。各酪蛋白组分发生显著水解(P<0.05),κ-酪蛋白和αS2-酪蛋白降幅高达90%以上,均未发生蛋白间的相互交联,体系的黏度并无显著变化(P>0.05)。脂肪球粒径在第60天迅速增加,之后无明显变化;高体细胞数组脂肪球表面的蛋白膜崩解,脂肪球聚集,从贮藏期第120天开始出现脂肪上浮;而低体细胞数组脂肪球膜蛋白也发生水解,未出现脂肪上浮。本研究表明在现有工艺条件下UHT乳出现的主要问题是脂肪上浮而非蛋白凝胶,将原料乳体细胞数控制在30万个/mL的水平,可以有效防止产品贮藏期内发生脂肪上浮,为UHT乳的品质控制提供了理论依据。