文章摘要
胡昭君;李冬梅;杜华英;杜 娟;熊建华.绿原酸、异绿原酸A抑制亚硝化反应研究[J].中国食品学报,2019,19(5):59-65
绿原酸、异绿原酸A抑制亚硝化反应研究
  
DOI:
中文关键词: 绿原酸  异绿原酸A  抑制  亚硝化反应
英文关键词: 
基金项目:国家自然科学基金项目(31560452);江西省科技支撑项目(20151BBF60039);江西省教育厅项目(GJJ14296)
作者单位
胡昭君;李冬梅;杜华英;杜 娟;熊建华 江西农业大学食品科学与工程学院南昌330045南昌市农产品加工与质量控制重点实验室南昌330045 
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中文摘要:
      研究绿原酸、异绿原酸A抑制亚硝化反应的能力及最适作用条件。结果表明,绿原酸类物质清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的效果随浓度、反应时间和温度的升高逐渐增强,随pH值的升高而降低。清除亚硝酸盐的最适质量浓度5 μg/μL,pH3.4,反应时间40 min,反应温度47 ℃;阻断亚硝胺合成的最适质量浓度3 μg/μL,pH 2.8,反应时间20 min和反应温度47 ℃;抑制亚硝化反应最适条件为样液质量浓度5 μg/μL,pH 2.8,反应时间40 min,温度47 ℃。在抑制亚硝化反应方面,绿原酸与VC效果相当,均弱于异绿原酸A,三者均弱于芦丁。绿原酸和异绿原酸A都有较好的抑制亚硝化反应的能力,且随反应体系环境的变化而存在差异。
英文摘要:
      
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