文章摘要
王 旭;马宁宁;李 昕;凌 月;许朵霞;肖俊松;曹雁平;孙宝国.亚麻籽胶-大豆分离蛋白乳状液微滴聚集体的制备及其流变特性[J].中国食品学报,2019,19(5):93-100
亚麻籽胶-大豆分离蛋白乳状液微滴聚集体的制备及其流变特性
  
DOI:
中文关键词: 亚麻籽胶乳状液  大豆分离蛋白乳状液  异型聚集  微聚集体  微流变
英文关键词: 
基金项目:国家自然科学基金项目(31771976);北京市科技计划课题(Z171100001317004);北京市优秀人才培养资助项目(2014000020124G032);北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506);“十三五”时期北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目(CIT & TCD201804018);科技创新服务能力建设(PXM2018_014213_000033,PXM2018_014213_ 000014);2017年度创新基地培育与发展专项(Z171100002217019)
作者单位
王 旭;马宁宁;李 昕;凌 月;许朵霞;肖俊松;曹雁平;孙宝国 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京100048 
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中文摘要:
      基于异型聚集效应,考察亚麻籽胶(FG)与大豆分离蛋白(SPI)乳状液微滴形成异型微聚集体的理化特性。采用微射流分别制备亚麻籽胶(0.6%)乳状液与SPI(1%)乳状液微滴,通过异型聚集形成不同组成的微聚集体,分别采用动态光散射、Lumisizer稳定性分析仪、光学显微镜、剪切流变与微流变技术分析微聚集体的粒径、Zeta-电位、稳定性、微观结构和流变特性。随着FG乳状液微滴含量的增加,Zeta-电位绝对值呈先减小后增大的趋势,表明异型微滴间产生静电吸附作用;乳状液微聚集体的粒径呈先增大后减小的趋势,当FG乳状液微滴含量为60%时粒径最大,且乳状液不稳定性指数较低,稳定性较好;同时,微聚集体的宏观黏性指数(MVI)和弹性指数(EI)均得到显著提高;微观结构表明:形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体。本研究为开发食品脂质替代物奠定理论基础。
英文摘要:
      
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