文章摘要
李 慢;马晓彬;王文骏;蒲云峰;吕瑞玲;丁 甜;凌建刚;刘东红.解冻方式对中国对虾品质的影响[J].中国食品学报,2019,19(5):182-190
解冻方式对中国对虾品质的影响
  
DOI:
中文关键词: 中国对虾  解冻方式  蛋白氧化  肌肉品质  超声解冻
英文关键词: 
基金项目:宁波市农业重大项目(2016C11016);国家自然科学基金项目(31371872)
作者单位
李 慢;马晓彬;王文骏;蒲云峰;吕瑞玲;丁 甜;凌建刚;刘东红 浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058宁波市农业科学院农产品加工研究所浙江宁波315040浙江大学馥莉食品研究院杭州310058 
摘要点击次数: 80
全文下载次数: 0
中文摘要:
      对比超声解冻、静水解冻、空气解冻和低温解冻4种解冻方式对中国对虾品质的影响。通过测定蛋白羰基含量、2-硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标,探究解冻方式对蛋白和脂肪氧化的影响;通过测定色泽、微观结构等探究解冻方式对肌肉品质的影响。结果:超声解冻最快,仅耗时4.3 min;低温解冻最慢,耗时154.7 min。空气解冻后虾肉羰基含量最高,达到2.70 nmol/mg(P<0.05),巯基含量、蛋白溶解性降低,蛋白氧化较严重;超声解冻后虾肉巯基含量较高(P<0.05),低温解冻后表面疏水性较低(P<0.05),这两种解冻方式对蛋白氧化影响较小。空气解冻后脂肪氧化程度较严重(P<0.05),3种解冻方式差异不显著。从肌肉品质来看,超声解冻后a*、b*接近新鲜对照,其对肌肉的微观结构破坏较小;静水解冻后细胞间隙有一定的增大;低温解冻后虾肉保水性较好,微观结构接近新鲜对照;而空气解冻后肌纤维束被破坏,细胞间隙大,品质劣变。综合品质与解冻效率,超声解冻是一种较好的解冻方式。
英文摘要:
      
查看全文   查看/发表评论  下载PDF阅读器
关闭

手机扫一扫看
分享按钮