利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺，通过感官评价得到最佳发酵工艺条件：发酵温度12 ℃，食盐6%，发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼，结果显示：鳜鱼经过发酵，烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变；用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质，在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质，其中醇类17种，酮类6种，醛类5种，酸类2种，酯类3种，含氮化合物2种，含硫化合物1种，芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。