文章摘要
杨召侠;刘洒洒;高 宁;朱容仟;纪超凡;董秀萍;杨 松;闫晓明;林心萍.臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[J].中国食品学报,2019,19(5):253-262
臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
  
DOI:
中文关键词: 臭鳜鱼  发酵  挥发性风味  电子鼻  顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法
英文关键词: 
基金项目:十三五国家重点研发计划项目(2016YFD0400400, 2018YFD0400404);大连市高层次人才创新创业项目(2017RQ045);辽宁省自然科学基金指导计划项目(20170540057)
作者单位
杨召侠;刘洒洒;高 宁;朱容仟;纪超凡;董秀萍;杨 松;闫晓明;林心萍 大连工业大学食品学院辽宁大连116034国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034安徽省农科院农产品加工研究所合肥230000 
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中文摘要:
      利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12 ℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。
英文摘要:
      
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