中央引导地方科技发展专项资金项目(2018107005);辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院支持项目(辽教办发(2017)55号);辽宁省自然科学基金项目(辽科发(2018)25号)
乳酸菌发酵鱼糜产品呈现出的高凝胶强度、良好风味、食用安全性等优点正倍受人们的关注,然而目前相关研究较少,很多问题仍值得深入探讨。本文分析并归纳现有的一些研究成果,包括适合发酵的乳酸菌的筛选,发酵期间凝胶强度的变化,蛋白质的降解,乳酸菌对脂质及脂肪酶的影响以及乳酸菌发酵鱼糜的食用安全性,提出研究热点和方向,以期为鱼糜制品的深加工提供一定的参考。
密 更;李婷婷;仪淑敏;陈小娥;方旭波;牟伟丽;沈 琳;马永钧;劳敏军;励建荣.人工接种乳酸菌发酵鱼糜的研究进展[J].中国食品学报,2019,19(5):302-312