文章摘要
朱建宇;赵城彬;江连洲;谢凤英.碱性条件下大豆11S球蛋白溶液的性质和分子结构[J].中国食品学报,2019,19(7):85-92
碱性条件下大豆11S球蛋白溶液的性质和分子结构
  
DOI:
中文关键词: 大豆11S球蛋白  表面疏水性  溶液性质  拉曼光谱
英文关键词: 
基金项目:吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20180654KJ)
作者单位
朱建宇;赵城彬;江连洲;谢凤英 东北农业大学食品学院哈尔滨150030吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 
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中文摘要:
      对碱性条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性(H0)、Zeta电位、粒径以及分子结构进行研究。当pH值由7.0增加到12.0时,大豆11S球蛋白的溶解性增加,H0降低,Zeta电位的绝对值增大,平均粒径降低,这表明碱性条件下大豆球蛋白表面负电荷增多,通过静电排斥作用减少了蛋白质聚集,促进蛋白质溶解,更多的极性氨基酸暴露于蛋白质表面可能会导致H0降低。此外,随着pH值的升高,α-螺旋含量增加,无规卷曲含量降低,蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸残基趋于“包埋”态。碱性条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生改变,说明可能发生蛋白质亚基的解离和聚合。
英文摘要:
      
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