文章摘要
李翠翠;陆啟玉;马宇翔;闫慧丽;刘紫鹏.巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响[J].中国食品学报,2019,19(7):93-98
巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响
  
DOI:
中文关键词: 小麦面筋蛋白  起泡性  持水性  持油性  流变学
英文关键词: 
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作者单位
李翠翠;陆啟玉;马宇翔;闫慧丽;刘紫鹏 河南工业大学粮油食品学院郑州450001南阳理工学院生物与化学工程学院河南南阳473000 
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中文摘要:
      小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显著大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。
英文摘要:
      
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