文章摘要
冯玉超;王长远;李玉琼;全 越;张东杰.芸豆蛋白与糖基化芸豆蛋白结构与功能特性研究[J].中国食品学报,2019,19(7):99-107
芸豆蛋白与糖基化芸豆蛋白结构与功能特性研究
  
DOI:
中文关键词: 芸豆蛋白  糖基化  功能特性  结构  超声辅助
英文关键词: 
基金项目:国家重点研发计划项目(2017YFD0401203);黑龙江省博士后基金资助项目(LBH-Z15217);黑龙江省农垦总局农业技术试验示范专项(HNK135-05-01)
作者单位
冯玉超;王长远;李玉琼;全 越;张东杰 黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319 
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中文摘要:
      方法:将芸豆蛋白与氨基葡萄糖进行糖基化反应,通过糖基化和辅助糖基化对芸豆蛋白结构修饰,研究其对功能性质的影响。目的:探讨糖基化蛋白功能性质与结构之间的关系。结果:糖基化改性使芸豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性均有明显改善,利用超声辅助糖基化芸豆蛋白和糖基化芸豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性分别提高了17.30%,10.10%,20.89%,12.59%,2.5%,1.25%;而泡沫稳定性、表面疏水性和热变性温度均有所降低,分别下降了14.23%,9.73%,280Ho,110Ho与3.1,1.95 ℃。与芸豆蛋白相比较,其二级结构上α-螺旋和β-折叠呈增加趋势,β-转角结构和无规则卷曲呈下降趋势。经糖基化处理的芸豆蛋白分子呈易结合状态,更易暴露蛋白质分子结构内部的结合位点。结论:通过对芸豆蛋白和改性芸豆蛋白的功能性质与空间构象的比较分析,明确糖基化处理可使蛋白质分子链内部外露,糖基化改性对芸豆蛋白二级结构主链有影响。这为制备芸豆蛋白特定产品以及分子设计和重组提供了依据。
英文摘要:
      
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