文章摘要
韩翠萍;葛子榜;刘庆冠;许 慧;江连洲;孙树坤.豆腐中主要腐败菌的分离鉴定及与品质的相关性分析[J].中国食品学报,2019,19(7):283-291
豆腐中主要腐败菌的分离鉴定及与品质的相关性分析
  
DOI:
中文关键词: 北方豆腐  腐败菌  分离  鉴定  品质
英文关键词: 
基金项目:国家科技支撑计划项目(2014BAD22B01)
作者单位
韩翠萍;葛子榜;刘庆冠;许 慧;江连洲;孙树坤 东北农业大学食品学院哈尔滨150030黑龙江省绿色食品科学研究院哈尔滨150030 
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中文摘要:
      分离鉴定北方豆腐中的优势腐败菌,研究豆腐品质变化与腐败菌的相关性。以腐败变质的散装、盒装豆腐为研究对象,从中分离纯化出优势腐败菌,通过形态学特征,选择分离培养,比色法及VITEK2-Compact高级全自动微生物鉴定系统等方法鉴定散装与盒装豆腐中腐败微生物;然后将腐败菌回接到新鲜豆腐中,观察豆腐品质变化,同时以总酸度为测定指标,确定不同腐败菌对豆腐品质的影响。结果表明:有4株优势腐败菌,分别鉴定为溶血性葡萄球菌、克假丝酵母、短芽孢杆菌、托尔豪特链球菌。其中克假丝酵母、溶血性葡萄球菌及托尔豪特链球菌是导致豆腐发粘、涨袋及质构变软的主要微生物,而短芽抱杆菌对豆腐腐败变质无明显影响。托尔豪特链球菌是导致两种豆腐变酸的主要菌种。对豆腐品质变化有影响的腐败菌主要是克假丝酵母、溶血性葡萄球菌及托尔豪特链球菌。
英文摘要:
      
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