肉制品中杂环胺的形成及其机制
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“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401200);国家自然科学基金项目(31771990)


Formation and Mechanism of Heterocyclic Amines in Meat Products
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    摘要:

    虽然烟熏和烘烤加热处理能够赋予肉制品良好的外观和风味,但是也易形成一些对人体有害的物质,如杂环胺(HAAs)。HAAs按生成温度可分成2种类型:热解型HAAs (>300 ℃)和热型HAAs (100~300 ℃)。流行病学研究表明,消化系统恶性肿瘤发生率与食源性HAAs之间存在明显的相关关系。本文论述HAAs的分类,致癌作用和代谢过程,以及模拟体系中HAAs的形成动力学和形成机制,介绍HAAs的分离提取和分析检测,并总结HAAs研究的不足,为HAAs的研究提供理论参考。

    Abstract:

    Smoking and roasting during meat processing can produce special appearance and flavor, but also can form some harmful substances, such as heterocyclic aromatic amines(HAAs). There are two classes of HAAs: pyrolytic HAAs (>300 ℃) and thermic HAAs (100-300 ℃). Epidemiological results show there were a obvious relationship between human daily intake of well-done meat products with increased HAA levels and an enhanced risk of digestive system cancer. This review focuses on the classification, carcinogenic and metabolic of HAAs. Additionally, the formation kinetics and mechanism of HAAS in model system were discussed. Finally, the different extraction and detection methods of HAAs were introduced, and some problems needed be resolved in HAA study are discussed. This review provides a theoretical support to the study of HAAs.

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    引证文献
引用本文

杜洪振;陈倩;刘骞;孔保华.肉制品中杂环胺的形成及其机制[J].中国食品学报,2020,20(9):323-336

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