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干红毛樱桃酒酿造工艺研究
高海生;蔺毅峰;李春华;张红新
作者单位
高海生;蔺毅峰;李春华;张红新 河北职业技术师范学院食品工程系运城高等专科学院 
摘要:
毛樱桃果实破碎榨汁时添加5%的白酒大曲,室温下处理6h,可使出汁率提高13.6%。采用苹果酸—乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度,加入果酒酵母前添加8%—10%的裂殖酵母1号培养液,3d后使酸度平均降低10.4g/1,降酸率达54%在发酵过程中,采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵的方式,并且采取15℃的低温发酵工艺,使酒的色香味保持较好的状态,风格突出。
关键词:  毛樱桃  出汁率  降酸处理  低温发酵
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