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影响蒜泥绿变的因素
江英;辛力;胡小松;廖小军
作者单位
江英;辛力;胡小松;廖小军 新疆石河子大学食品工程学院山东果树研究所中国农业大学食品学院 
摘要:
品种对蒜泥绿变无影响,蒜泥绿变的适宜pH在6左右,适宜温度为45℃,蒜泥绿色素对pH很敏感,在30℃及30℃以上的温度下贮藏大蒜,可抑制蒜泥的绿变,而在0℃的低温下贮藏大蒜,可促进蒜泥绿变,在蒜泥中加入还原剂抗坏血酸、半胱氨酸和亚硫酸氢钠,对蒜泥绿变有一定抑制作用,其中半胱氨酸可完全抑制蒜泥的绿变,而加入氧化剂H2O2,则可促进蒜泥的绿变只有出了休眠期的大蒜,其蒜泥才会绿变,在5℃的低温下贮藏新收获的大蒜,可促进蒜泥绿变。
关键词:  蒜泥  绿变  因素
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