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自然发酵工艺对米粉流变学性质的影响
鲁战会;李里特;闵伟红;李再贵;辰已英三
作者单位
鲁战会;李里特;闵伟红;李再贵;辰已英三 中国农业大学食品学院日本农林水产省国际农林水产业研究中心 
摘要:
本文通过对自然发酵米粉的理化性质和流变性的研究,探讨传统自然发酵对米粉感官性质的作用机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量变化不显著,蛋白、脂肪和灰分含量减少,而游离脂肪酸的含量上升。流变学测定发现,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。快速黏度分析仪(RVA)测定表明发酵样品的RVA粘度减小、糊化温度降低。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道,品质更好。
关键词:  米粉  凝胶  自然发酵  流变性
DOI:
分类号:
基金项目:国家高校博士点基金(No.260241001)
Abstract:
Key words:  

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