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应用生物技术进行面粉品质改良的研究报告
张守文;李丹;陈凤莲;周云
作者单位
张守文;李丹;陈凤莲;周云 哈尔滨商业大学食品与药物工程学院 
摘要:
应用生物技术,根据协同增效原理和几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点,采用丹麦生产的葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶3种酶制剂,小麦活性面筋谷朊粉,配制成以混合酶制剂为主要成分的复合型改良剂对面粉进行改良通过先进的Braber粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的变化,检验混合酶制剂改良面粉品质的效果实验结果表明:谷朊粉、葡萄糖氧化酶、复合酶和脂肪酶混合配制,可以起到作用互补,协同增效,显著改善面粉品质的效果谷朊粉和葡萄糖氧化酶对面团形成过程起主要作用,能显著增强面筋网络结构,提高面团筋力和弹韧性;复合酶和脂肪酶对面团形成后改善拉伸特性起主要作用。
关键词:  生物技术  面粉  品质改良  研究报告
DOI:
分类号:
基金项目:黑龙江省自然科学基金(No.C-9819)
Abstract:
Key words:  

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