鸭梨汁加工过程中褐变的控制及澄清方法研究

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鸭梨汁加工过程中褐变的控制及澄清方法研究
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以鸭梨为原料,研究了不同护色列(维生素C、亚硫酸氢钠和柠檬酸)对梨汁褐变的影响。采用正交试验的方法,研究了果胶酶、单宁、PVP(聚乙吡咯烷酮)对果汁得率和澄清效果的影响。结果表明:鸭梨汁加工过程中加入0.035％的抗坏血酸,0.03％的亚硫酸氢钠和0.01％的柠檬酸抑制褐变效果较好。为了得到透光率较高的果汁,并考虑到果汁得率和尽可能降低成本,采用0.03％果胶酶、0.03％单宁、0.03％PVP处理较为适宜。

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王颉；张子德；刘彩莉.鸭梨汁加工过程中褐变的控制及澄清方法研究[J].中国食品学报,2002,2(4):61-64

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