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魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白复合凝胶作用研究
孙远明;丁金龙;乐学义
作者单位
孙远明;丁金龙;乐学义 华南农业大学食品学院华南农业大学理学院 
摘要:
以魔芋葡甘聚糖(KG)与大豆分离蛋白(SPI)作为基材,系统研究两者间的复合凝胶作用保持SPI为2.0%,复合凝胶随KG浓度从0.8%增至2.5%,凝胶强度不断上升;凝胶失水率直线下降;凝胶松弛度也逐渐下降;而粘着性则在KG浓度为1.5%时达最大值。在SPI为0—3.0%范围内,随SPI的增加,复合凝胶粘着性和失水率皆逐渐上升;在6.0%范围内,凝胶松弛度变化较小,此后迅速上升;而凝胶强度则随SPI增加光增强,当SPI为2.0%时达最大值,此后逐渐下降。KG的添加,对复合凝胶颜色无明显影响,凝胶保持浅黄色;而随SPI的添加,凝胶则逐渐由乳白色转为浅黄色、黄色,当SPI>3.0%后,凝胶褐色逐渐加深。根据氯化钠和脲对复合凝胶强度的影响,推断复合凝胶中以氢键作用为主。
关键词:  魔芋葡甘聚糖  大豆分离蛋白  凝胶
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