蒜泥绿变机理的研究

江英；胡小松；辛力；廖小军

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蒜泥绿变机理的研究
江英；胡小松；辛力；廖小军

作者	单位
江英；胡小松；辛力；廖小军	新疆石河子大学食品工程学院；中国农业大学食品学院；山东果树研究所

摘要:

在前人对洋葱泥红变的研究基础上,研究了蒜泥绿变的机理。通过测定休眠与打破休眠的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性存在与否,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的变化与蒜泥绿变的关系,以及在不能绿变的大蒜中添加γ-谷氨酰转肽酶而使蒜泥变绿,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。研究了与蒜泥绿色素形成有关的物质:色素中间体、蒜酶、氨基酸、羰基化合物和色素前体,提出了蒜泥绿色素形成的假说。

关键词: 蒜泥绿变机理

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