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建莲中多酚氧化酶动力学特性的研究
郑宝东;黄杰;郑金贵
作者单位
郑宝东;黄杰;郑金贵 福建农林大学食品科技研究所 
摘要:
为解决速冻建莲加工与贮藏中出现的褐变问题,本文研究了建莲中多酚氧化酶(PPO)的动力学特性,并对其进行组织定位试验。结果表明:PPO的最适反应条件为:pH6.8,温度40℃,米氏方程为1╱(Vo)=(1.84×1╱(S0)+1.44)×0.1;建莲尖部和芯部组织中的PPO活性差异不大,但均高于外表部组织中的PPO活性。
关键词:  建莲  多酚氧化酶  动力学
DOI:
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