建莲中多酚氧化酶动力学特性的研究

郑宝东；黄杰；郑金贵

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建莲中多酚氧化酶动力学特性的研究
郑宝东；黄杰；郑金贵

作者	单位
郑宝东；黄杰；郑金贵	福建农林大学食品科技研究所

摘要:

为解决速冻建莲加工与贮藏中出现的褐变问题,本文研究了建莲中多酚氧化酶（PPO）的动力学特性,并对其进行组织定位试验。结果表明:PPO的最适反应条件为:pH6.8,温度40℃,米氏方程为1╱（Vo）=（1.84×1╱（S0）+1.44）×0.1;建莲尖部和芯部组织中的PPO活性差异不大,但均高于外表部组织中的PPO活性。

关键词: 建莲多酚氧化酶动力学

DOI：

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