引用本文:
【打印本页】   【HTML】   【下载PDF全文】   查看/发表评论  【EndNote】   【RefMan】   【BibTex】
←前一篇|后一篇→ 过刊浏览    高级检索
本文已被:浏览 229次   下载 0 本文二维码信息
码上扫一扫!
分享到: 微信 更多
不同酒类酒球菌苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒中氨基酸的影响
王华;刘芳;李华
作者单位
王华;刘芳;李华 西北农林科技大学葡萄酒学院北京理工大学生命科学与技术学院 
摘要:
不同酒类酒球菌茵株完成MLF后,葡萄酒中氨基酸均发生显著变化:种类增多,诸多氨基酸含量提高。SD-2a发酵酒样中的丙氨酸和谷氨酸、SD-1b发酵酒样中甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸、SD-2h酒样中谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量明显增加;含量呈极显著增加的氨基酸为:在SD-2h发酵酒样中的丙氨酸、在SD-1b发酵酒样中的丙氨酸、缬氨酸和谷氨酸;对照菌株31DH发酵酒样中各种氨基酸的增减没有达到显著水平。葡萄酒学院分离筛选的3个菌株发酵酒样中的精氨酸含量增加,而对照菌株31DH则有所降低。因此,3个菌株代谢特性良好,在葡萄酒中不会导致致癌物质——氨基甲酸乙酯的前体物脲、瓜氨酸等的过多合成。鉴于各种氨基酸独特的生化和生理特性,3株酒类酒球菌菌株完成MLF后,氨基酸种类、含量的增加可以提高葡萄酒的营养价值和保健功能。
关键词:  酒类酒球菌  苹果酸-乳酸发酵  氨基酸  葡萄酒
DOI:
分类号:
基金项目:陕西杨凌农业高新技术示范区科研专项基金(2000KG—A07)
Abstract:
Key words:  

手机扫一扫看
分享按钮