甜型黄酒发酵过程中的生物和化学成分性质研究

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甜型黄酒发酵过程中的生物和化学成分性质研究
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基金项目:“十五”国家科技攻关项目(No.2001BA535C-04)

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对甜型黄酒发酵过程中微生物和化学成分的变化规律进行了研究。通过对糖化酶活力、酵母菌总数、淀粉残留量、总糖、还原糖、总酸、氨基态N、氨基酸、酒精度、感官品质、可溶性固形物等生化指标的定期观察、检测,总结出在甜型黄酒发酵过程中微生物和化学成分的变化规律,并分析、讨论甜型黄酒生产中各工艺过程,有助于改进现代化甜型黄酒生产的工艺。

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刘永乐；俞健；黄寿恩；李巍青.甜型黄酒发酵过程中的生物和化学成分性质研究[J].中国食品学报,2004,4(1):60-64

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