文章摘要
段旭昌;徐怀德;李志成;杨公明.乳酸菌发酵法改良甲鱼蛋白酶解液风味的研究[J].中国食品学报,2004,4(4):39-42
乳酸菌发酵法改良甲鱼蛋白酶解液风味的研究
  
DOI:
中文关键词: 甲鱼  蛋白酶解液  乳酸菌  发酵
英文关键词: 
基金项目:
作者单位
段旭昌;徐怀德;李志成;杨公明 西北农林科技大学食品科学与工程学院 
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中文摘要:
      甲鱼加工中,除腥始终是一道难题。酶处理可去掉大部分腥味,但却带来了苦涩味。本研究采用乳酸菌发酵法改善甲鱼蛋白酶解液的风味,效果比较理想。用正交试验法确定了改善甲鱼蛋白酶解液风味的最适乳酸菌发酵条件:乳酸菌A和B配比为2∶1,接种量为3%,在40℃条件下发酵4h,发酵液的风味最好。甲鱼蛋白酶解液经乳酸菌发酵后,大部分苦味氨基酸被转化,增加了水解液中的其他风味物质,使甲鱼酶解液的整体风味得到了明显改善,并赋予了甲鱼酶解液特殊的发酵香味和保健功能。
英文摘要:
      
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