引用本文:
【打印本页】   【HTML】   【下载PDF全文】   查看/发表评论  【EndNote】   【RefMan】   【BibTex】
←前一篇|后一篇→ 过刊浏览    高级检索
本文已被:浏览 221次   下载 0 本文二维码信息
码上扫一扫!
分享到: 微信 更多
金华火腿蛋白降解及其影响因素的研究
张亚军; 陈有亮
作者单位
张亚军; 陈有亮 浙江大学动科院,杭州,310029 
摘要:
为了揭示蛋白质降解产物与火腿品质间的关系,达到指导制订火腿质量的常规理化指标并对其进行科学化管理的目的,对金华火腿、咸肉和原料肉的含氮化合物进行理化分析.主成分分析显示:总氮、肌原纤维蛋白、pH值、肌浆蛋白、多肽氮(PeN)、非蛋白氮(NPN)、核酸态氮等为主要指标,它们对金华火腿理化特性的解释能力可达81.4%,理化评定结果与感官评定结果基本一致.最后采用相关分析和3组产品的对比分析,初步研究了理化加工条件对含氮化合物含量变化的影响.
关键词:  金华火腿  咸肉  理化品质  主成分分析  因子分析
DOI:
分类号:
基金项目:国家863计划课题(2002AA248031)
Abstract:
Key words:  

手机扫一扫看
分享按钮