单冻熟虾蒸煮热分布和产品热穿透测试与评估

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单冻熟虾蒸煮热分布和产品热穿透测试与评估
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蒸煮工艺是单冻熟虾加工的关键控制点和HACCP验证的重点.为确定测试和评估单冻熟虾蒸煮工艺是否科学合理,着重研究了蒸煮热分布和产品热穿透测试的方法、注意事项等.对如何根据测试数据及曲线图进行有效性分析,如何选择评价标准对蒸煮工艺进行评估验证等作了阐述.同时也对如何根据测试结果调整蒸煮关键限值或改进蒸煮工艺,以达到既能保证蒸煮灭菌的要求,又能减少失水率等方面进行了探讨.

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赵桂林.单冻熟虾蒸煮热分布和产品热穿透测试与评估[J].中国食品学报,2006,6(1):367-371

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