河北省重大科技攻关项目(No.03220171D)
研究了Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位细菌、发酵成熟产物、营养成分、感官质量之间的差异.结果表明:Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位间外部细菌总数和微球菌、乳酸菌、葡萄球菌的数量均显著高于内部的;氨基酸态氮、pH、酸度无显著性差异;甘氨酸、丙氨酸和缬氨酸含量存在显著性差异;色泽、多汁性、嫩度、咸味和总滋味等感官质量均存在明显差异.
孙宝忠; 马晓燕; 南庆贤; 李海鹏; 王敏; 于辉. Bundnerfleisch干制牛肉火腿产品内外质量特性差异研究[J].中国食品学报,2006,6(2):72-79