过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)是引起水果及其制品褐变的主要因子,本文对鱼腥草中POD和PPO的酶学特性及在不同因素处理下的抑制效应进行了初步研究.用磷酸缓冲液提取POD,醋酸缓冲液提取PPO,分别在470 nm和525 nm波长下比色,研究了两者的酶学特性.结果发现,引起鱼腥草酶褐变最主要的因素是POD,而PPO活性极其微弱.POD与PPO的最适温度分别为45℃和30℃,最适pH分别为7.0和5.0.本文还研究了不同抑制剂对鱼腥草POD和PPO活性的影响.结果表明:0.1%的VC和0.3%的Na2SO3对鱼腥草POD和PPO活力的抑制效果明显,为鱼腥草加工过程中防止褐变提供了技术依据.