酒石稳定性一直是影响葡萄酒外观质量的主要因素之一.目前生产上用的酒石稳定方法主要是将酒石酸盐直接除去.这些方法会不同程度地影响葡萄酒的质量,而且效果不理想.近年来,有关报道指出,用食品添加剂--羧甲基纤维素(CMC)稳定酒石取得了较为满意的效果.本文对试样添加CMC前后的电导率进行测定并观察酒石晶体的形态,结果表明:CMC在葡萄酒中参与一部分反应,与酒石形成复合物;与酒石酸氢钾形成的复合物能稳定存在于葡萄酒中,但与酒石酸钙形成的复合物多数会沉淀下来.CMC稳定葡萄酒中酒石的主要原因是其能使葡萄酒的理化平衡不受外界环境的影响,故能保持长时间的稳定.