荞麦具有较高的营养和药用价值,但它还含有一些固有的抗营养素,是降低荞麦蛋白消化率的主要因素.萌发能降低荞麦中抗营养素含量,甚至能将它们消除.因此以萌发荞麦为材料,进行了萌发荞麦种子中蛋白酶抑制剂活性变化及与蛋白质消化率的相关性研究.结果显示:苦荞和甜荞萌发后蛋白质消化率均增加了近10个百分点.苦荞和甜荞在萌发初期均表现出较强的胰蛋白酶抑制(TI)活性,萌发48 h后,TI抑制率急剧下降,但在萌发84 h后仍保留33%～41%的抑制率.荞麦种子萌发后胰蛋白酶抑制剂含量与蛋白消化率之间呈明显的负相关关系.