超高压技术处理对白酒物理特性和风味的影响

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超高压技术处理对白酒物理特性和风味的影响
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基金项目:陕西省科技攻关项目(2000KG-A01)

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采用超高压技术在不同条件下对新酿白酒进行了处理,研究了压力对白酒电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力及风味的影响,分析了超高压催陈白酒的效果.结果表明:超高压处理可使新酿白酒的电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力趋向于陈酒.较低的压力处理对酒的风味有明显改善,过高的压力会破坏酒的风味.在20 ℃200 MPa下处理2 h,酒的风味最好.当处理压力高于400 MPa时,酒会失去原有的风味.

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引用本文

段旭昌；李绍峰；张吉焕；李虎威；杨公明.超高压技术处理对白酒物理特性和风味的影响[J].中国食品学报,2006,6(6):78-82

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