文章摘要
刘会平; 南庆贤; 马长伟; 阎美丽.Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究[J].中国食品学报,2007,7(1):36-42
Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究
  
DOI:
中文关键词: Mozzarella干酪  模拟干酪  菌相变化
英文关键词: 
基金项目:山西省科委攻关项目(No.021180)
作者单位
刘会平; 南庆贤; 马长伟; 阎美丽 山西农业大学食品科学与工程学院,太谷,030801
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 
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中文摘要:
      为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律.结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪成熟过程中的主要菌群,而且球菌在干酪成熟过程中占绝对优势;NSLAB对Mozzarella干酪成熟的作用不大.由于采用了真空包装,Mozzarella干酪中的杂菌数始终保持在很低的水平[大肠菌群≤60MPN/100 g,酵母霉菌≤45lg(cfu/g)],并且对干酪的成熟无影响.在Mozzarella干酪成熟过程中,乳糖含量逐渐下降,随着乳酸菌的自溶,使LDH增加,对干酪后期的成熟产生积极影响.
英文摘要:
      
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