为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律.结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪成熟过程中的主要菌群,而且球菌在干酪成熟过程中占绝对优势;NSLAB对Mozzarella干酪成熟的作用不大.由于采用了真空包装,Mozzarella干酪中的杂菌数始终保持在很低的水平[大肠菌群≤60MPN/100 g,酵母霉菌≤45lg(cfu/g)],并且对干酪的成熟无影响.在Mozzarella干酪成熟过程中,乳糖含量逐渐下降,随着乳酸菌的自溶,使LDH增加,对干酪后期的成熟产生积极影响.