文章摘要
陈仪男.真空冷冻干燥绿芦笋的护绿方法研究[J].中国食品学报,2007,7(1):107-114
真空冷冻干燥绿芦笋的护绿方法研究
  
DOI:
中文关键词: 绿芦笋  真空冷冻干燥  护绿  复合护绿液  叶绿素保存率
英文关键词: 
基金项目:漳州市科学基金资助项目(No.Z03035)
作者单位
陈仪男 漳州职业技术学院食品与生物工程系,漳州,363000 
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中文摘要:
      研究真空冷冻干燥绿芦笋的最佳护绿技术,采用分光光度法测定总叶绿素含量,以总叶绿素保存率为定量指标进行比较.结果表明:绿芦笋在0.8%Na2CO3碱液中按料液质量比1∶1.2浸泡10 min,取出后,经温度100℃的0.04%ZnCl2+0.1%CaCl2+0.01%Na2SO3复合护绿液,按料液质量比1∶10烫漂100 s,在板温90℃、真空值20~25 Pa、物料最高温度55℃的条件下,其总叶绿素保存率可达86%,冻干品终水分在4.0%以下;同时,经检测复水冻干品中的Zn和SO2残留量分别为19.5 mg/kg及0.028 g/kg,符合产品质量卫生要求.本技术对绿芦笋冻干品有较佳的护绿效果.
英文摘要:
      
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