文章摘要
赵光远; 姚二民; 张露.苹果浑汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究[J].中国食品学报,2007,7(3):82-89
苹果浑汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究
  
DOI:
中文关键词: 苹果浑汁  浊度  浑浊稳定性  粒径分布  氨基酸组成
英文关键词: 
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作者单位
赵光远; 姚二民; 张露 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州,450002 
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中文摘要:
      为了探讨贮藏对苹果浑汁浑浊稳定性的影响,将苹果浑汁产品分别贮藏在4、22和40℃下120 d.采用HPLC技术测定了果汁沉淀物中的酚类物质;用SDS-PAGE测定了沉淀物中蛋白质的分子质量;用粒径仪测定了果汁贮藏过程中的粒径分布变化,同时测定了苹果浑汁的浊度和黏度变化.结果表明:随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,果汁浊度增大,并产生了一些新的小颗粒;果汁瓶底沉淀物以蛋白质为主,还含有碳水化合物、酚类、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等VC降解产物,其成分很复杂;沉淀物中蛋白质的分子质量为25 507 Da和40443Da;该沉淀物主要是由果汁中原有的颗粒聚集、长大、下沉产生;低温贮藏有助于果汁浑浊稳定性的保持.
英文摘要:
      
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