文章摘要
张盛林; 郑莲姬; 钟耕.花魔芋中多酚氧化酶活力及抑制研究[J].中国食品学报,2007,7(4):51-55
花魔芋中多酚氧化酶活力及抑制研究
  
DOI:
中文关键词: 花魔芋  多酚氧化酶  活力  抑制
英文关键词: 
基金项目:
作者单位
张盛林; 郑莲姬; 钟耕 西南大学园艺园林学院,重庆市蔬菜重点实验室,重庆,400716
重庆市食品工业研究所,重庆,400020
西南大学食品科学学院,重庆,400716 
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中文摘要:
      针对魔芋加热脱水过程中的褐变问题,研究了温度、pH值、抑制剂(植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸)对花魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活力的影响.结果表明:花魔芋中PPO活力最适温度30℃,温度90℃以上可以抑制花魔芋PPO活力;PPO最适pH值5.5,pH小于2和大于8时PPO几乎无活力;植酸体积分数>0.5%、抗坏血酸含量>0.01 g/100mL、L-半胱氨酸含量>0.006 g/100mL、柠檬酸含量>1 g/100mL,均能有效地抑制花魔芋PPO的活力,其中L-半胱氨酸的作用最为显著.
英文摘要:
      
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