糙米发酵最佳条件及在乳酸发酵中的应用研究

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糙米发酵最佳条件及在乳酸发酵中的应用研究
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基金项目:黑龙江省农垦总局攻关项目(HKK95-03-01-04)

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以糙米为原料,利用微生物发酵的方法研究发酵温度、时间和接种量对发酵糙米中蛋白酶活性的影响、发酵糙米品质变化及其在乳酸发酵中的应用.实验结果表明:糙米发酵的最佳条件:酵母用量3%,发酵时间6h,发酵温度30℃;对此条件下制成的发酵糙米的感官评定结果是:酸甜风味、乳白色、外观比较整齐,氨基酸总含量增加2.05%.发酵糙米有明显促进微生物生长和增加产酸量的作用.

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李志江；戴凌燕；鹿保鑫.糙米发酵最佳条件及在乳酸发酵中的应用研究[J].中国食品学报,2007,7(6):58-63

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