为探讨高压对鲜榨苹果汁品质的影响,对鲜榨苹果汁进行了100～800 MPa处理及40～60 ℃协同500 MPa处理,并采用HPLC等方法检测了苹果汁中酚类含量等品质指标.果汁中还原型VC的保留率随着处理压力的增大先降后升.200 MPa处理后,果汁中酚类物质含量没有显著变化.400 MPa处理后,果汁中酚类物质相比处理前的有所减少,差异显著(P＜0.05).600 MPa处理后,各种酚类物质略有减少.800 MPa时,各种酚类物质的含量增加.200～600 MPa压力处理后果汁的L值降低,颜色变暗,其中400 MPa处理颜色变化(△E)最大.当压力升高到300 MPa时未检出霉菌和酵母菌,压力升高到400 MPa时未检出细菌.果汁经高压处理后浊度降低,可溶性固形物含量和pH值没有显著变化(P＞0.05).50℃和60℃协同500 MPa处理后,果汁中未检出微生物,果汁的L值显著升高.因此采用超高压技术可以改善鲜榨苹果汁的品质.