为研究消毒前处理、低温保鲜及干燥条件对山葵品质的影响,以山葵主要辛辣物质--异硫氰酸酯含量的保存率为主要指标,在山葵的前处理、保鲜试验中采用不同的低温冷链、臭氧、气调方法,研究最佳的前处理与保鲜参数:在脱水干燥试验中分别采用烘干、风干、晒干及真空冷冻干燥工艺,研究最佳的干燥技术.结果表明:前处理时间越短,异硫氰酸酯损失越少,处理15 min后无明显变化;低温冷链保鲜时,贵州原料贮藏效果优于福建上杭原料:冷藏、气调保鲜时,气体成分为O2 5%、CO2 2%、N2 93%的保鲜组效果较好,异硫氰酸酯保存率94.4%;臭氧20mg,(m3.h)处理组,异硫氰酸酯保存率100%;干燥试验中,冷冻干燥效果显著,异硫氰酸酯保存率95.6%.因此在山葵的低温冷链保鲜工艺中使用气调、臭氧技术及真空冷冻干燥工艺,可最大限度地保存山葵的有效成分.