加工工艺对山核桃脂肪氧化的影响
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杭州市重大招标项目(20052111A02);?浙江省科技计划重点项目(2007C22067)


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    为研究加工工艺对山核桃中油脂氧化酸败的影响,提高山核桃的品质,延长其货架期,研究了山核桃酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值和脂肪氧化酶活性在加工过程中的变化情况.试验结果表明蒸制和浸泡两道工序是影响山核桃品质的重要环节;加工过程中山核桃脂肪的氧化类型主要为自动氧化.

    Abstract:

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引用本文

陶菲; 郜海燕; 葛林梅; 陈杭君.加工工艺对山核桃脂肪氧化的影响[J].中国食品学报,2008,8(1):99-102

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