微波烹调蔬菜阻断N-亚硝胺形成的研究
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    研究了浙江省常见的12种蔬菜经微波烹调后阻断N-亚硝胺的形成情况.在体外模拟人体胃液的条件下,测定新鲜蔬菜、无盐无油、低盐低油及高盐高油微波烹调后蔬菜对N-亚硝胺的合成阻断率、对亚硝酸盐的清除率,并进行比较.结果表明,在元盐无油条件下蔬菜经微波烹调后,对N-亚硝胺合成阻断率、对亚硝酸清除率明显提高;低盐低油、高盐高油下蔬菜经微波烹调后,阻断率、清除率明显下降,其中,茄子、苦瓜和芹菜有促进亚硝胺形成的趋势;除胡萝卜、芦蒿外,其余蔬菜加盐、油烹调对N-亚硝胺的阻断低于新鲜蔬菜.微渡烹调蔬菜有利于阻断N-亚硝胺的形成,但应尽可能不加或少加盐、油.

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引用本文

王琪; 田迪英.微波烹调蔬菜阻断N-亚硝胺形成的研究[J].中国食品学报,2008,8(3):57-61

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