荔枝罐头微波杀菌的温度及其贮藏期质构和颜色的变化

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荔枝罐头微波杀菌的温度及其贮藏期质构和颜色的变化
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基金项目:农业部“948”项目(2006-G31)；?广东省农业科技攻关项目(2006B20401010)

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探讨了糖水荔枝罐头微波杀菌的温度历程和不同贮藏条件(温度、时间、光照)对其质构和颜色的影响.微波杀菌设备包括实验室装置和生产规模的隧道式微波杀菌-无菌封罐系统.贮藏试验的时间长度为180d.研究结果表明,应用微波隧道式杀菌-无菌封罐新工艺生产糖水荔枝罐头,可明显缩短加热杀菌时间.随着贮藏时间的延长,其质构指标和色泽指标均呈显著下降趋势,其中4℃条件下贮藏的糖水荔枝罐头,其品质保持较好;贮藏温度的上升使果内品质下降的速度加快;室内光照对荔枝果肉硬度和颜色影响不显著.

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引用本文

余恺；陈文文；胡卓炎；余小林；陈昌实；黄智洵.荔枝罐头微波杀菌的温度及其贮藏期质构和颜色的变化[J].中国食品学报,2008,8(3):94-101

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在线发布日期: 2019-05-28
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