制作方法和淀粉种类对燕皮质构特性的影响研究

首页 > 过刊浏览>2008年第8卷第3期 >102-107

制作方法和淀粉种类对燕皮质构特性的影响研究
DOI:
                        
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:
作者简介:
通讯作者:
中图分类号:
基金项目:福建省科技厅重点项目(No.200710019)；?高校新世纪优秀人才支持计划资助

Author:

Affiliation:

Fund Project:

摘要

图/表

访问统计

参考文献

相似文献

引证文献

资源附件

文章评论

摘要:

采用质地剖面法(TPA)评价不同制作方法和不同淀粉制作的燕皮的质构特性,分析了感官评定和物性测试仪测定结果的相关性.结果发现机械制作的燕皮的厚度和硬度高于传统手工制作的燕皮,而弹性、咀嚼性、韧性等均优于传统手工制作的燕皮.3种淀粉(甘薯粉、玉米淀粉、木薯粉)制作的燕皮中,木薯粉燕皮的韧性最好,甘薯淀粉燕皮的口感最佳.感官评定和物性测试仪测定的结果表明,在硬度、咀嚼性、厚度、脆性和韧性5个方面两者的相关性均良好,这为燕皮机械化生产提供良好基础,也为感官评价前利用物性测试仪评价或预测燕皮质构提供了理论依据.

Abstract:

参考文献

相似文献

引证文献

引用本文

刘志云；张雯；郭静科；倪莉.制作方法和淀粉种类对燕皮质构特性的影响研究[J].中国食品学报,2008,8(3):102-107

复制

文章指标

点击次数:
下载次数:
HTML阅读次数:
引用次数:

历史

收稿日期:
最后修改日期:
录用日期:
在线发布日期: 2019-05-28
出版日期:

引用本文

分享

文章指标

历史

漂浮通知