科技部农产品深加工技术与设备研究开发重大专项(2001BA501A22)
本文旨在建立最大限度地保持香菇微观质构的速冻前预处理工艺.采用响应面方法研宛香菇的漂烫温度和时间对香菇品质的影响.通过中心优化组合设计得出速冻香菇最佳预处理工艺为:漂烫温度93.61℃、瀑烫时间2.32min.香菇经此漂烫预处理工艺,并于-35℃冻结7 min,解冻后透射电镜结果显示香菇微观质构良好.建立了漂烫温度、漂烫时间与过氧化物酶酶活相关性的数学模型,可充分预测瀑烫预处理对过氧化物酶酶活的影响.
阮晖; 陈美龄; 潘冰青; 赵艳; 刘翔; 何国庆.香菇速冻前漂烫预处理工艺优化研究[J].中国食品学报,2009,(1):148-152