高淀粉含量对鱼肉重组制品弹性和白度的影响

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高淀粉含量对鱼肉重组制品弹性和白度的影响
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基金项目:浙江省重大科技攻关项目(2006C12045)；?国家科技支撑计划项目(2008BAD94B06)

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为研究小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼肉重组制品弹性和白度的影响,以小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的添加量为因素,弹性为考察指标做单因素和正交试验,得出试验工艺条件为小麦淀粉20%、玉米淀粉16%、马铃薯淀粉18%。与传统的15%淀粉添加量进行对照试验,结果表明,以上淀粉添加量的鱼肉重组制品在白度和弹性上都比传统的鱼肉重组制品高。

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戴志远；李立蓉；王宏海；叶婧.高淀粉含量对鱼肉重组制品弹性和白度的影响[J].中国食品学报,2009,(3):117-122

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