目的:利用碱性蛋白酶对啤酒糟麦芽蛋白进行水解改性,确定最优工艺条件.方法:通过单因素试验和正交试验,探讨酶量、pH、酶解时间和酶解温度对麦芽蛋白功能特性的影响.结果:当pH10、加酶量4000 u/g、酶解温度45℃、酶解时间15min时,蛋白质水解度为16.2%,麦芽蛋白的功能特性达到最优.结论:碱性蛋白酶可显著改善麦芽蛋白的功能特性.在最佳酶解条件下,麦芽蛋白的起泡性、溶解性和乳化性分别达到167%、22.68%和13.8%,比未改性前的麦芽蛋白分别提高了735%、247%和27.8%.