影响蛋白质-酚类聚合物形成的因素研究

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影响蛋白质-酚类聚合物形成的因素研究
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基金项目:国家“十五”科技攻关计划资助项目(2001BA501A);; 北京市重点建设学科(PXM2009-014207-078172)

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蛋白质和酚类聚合是影响苹果浓缩汁二次混浊的主要因素.采用模拟体系研究影响蛋白质和酚类聚合物形成的因素.选择儿茶素和麦醇溶蛋白系统研究温度、pH及化学试剂对儿茶素和麦醇溶蛋白聚合物浊度的影响.研究结果表明:儿荼素和麦醇溶蛋白在pH 3.7的磷酸缓冲液中,温度25℃比80℃有利于聚合;pH 2.5～4.2、25℃条件下有利于儿茶素和麦醇溶蛋白的聚合;在pH 3.7的磷酸缓冲液中,温度25℃条件下,儿茶素和麦醇溶蛋白聚合靠疏水键和氢键连接;在pH 3.7磷酸缓冲液中,温度25℃条件下,淀粉可阻止儿茶素和麦醇溶蛋白聚合,使浊度降低;葡萄糖、蔗糖、果胶对儿茶素和麦醇溶蛋白聚合无影响.

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綦菁华；蔡同一；庞美霞；王芳；黄漫青.影响蛋白质-酚类聚合物形成的因素研究[J].中国食品学报,2009,(6):78-82

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