利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数是:发酵温度43.4℃,盐水质量分数17.65%,淋浇周期2.0d/次。在此工艺下,实际测得的酱油红色指数为5.17(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.58%,说明回归方程与实际情况拟合较好。新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数(4.52)提高14%,淋浇组原料蛋白质利用率比对照组提高13.7%。