以鲢鱼肉为原料,以水解度为指标,研究鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物的功能性质。用6种不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解鲢鱼肉,结果碱性蛋白酶的水解效果最佳。通过控制碱液用量,用碱性蛋白酶制备鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)在不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%、DH18%)下的酶解产物,考察不同酶解产物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性。与原鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)相比,酶解后的SCMP功能性质(除持油性外)均有不同程度的提高。此外,环境pH值也对酶解产物的溶解性和乳化性有一定影响。鲢鱼蛋白酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景。